油鍋一響，新疆24K年味登場！

　　二月伊始，年味已然“飄”在大街小巷。

　　在街市的對聯(lián)、福字攤位上；在路燈下懸掛的紅燈籠里；在小孩子向家人討要新年第一串糖葫蘆時撒嬌的糯糯音色中，還在各個新疆媽媽親手制作年貨小吃時燒熱油的“鍋氣”里。

　　高溫油烹能夠短時間內使食物變得酥脆，外脆里嫩，產生的美拉德反應和焦糖反應，為食物帶來色澤、香氣和風味物質。食物中的水分與熱油接觸時噼里啪啦、呲呲作響的聲音，像極了喜慶的鞭炮聲。

　　可謂，油鍋一響，年味登場。

　　看看這幾種家常炸物年貨，一定有一樣出現(xiàn)在你家的餐桌上。

　　以面粉、清油、花椒水為主要材料制作而成的馓子，不光是春節(jié)檔的“重要嘉賓”，更是很多節(jié)假日的“常駐嘉賓”，承載了各個家庭的節(jié)日記憶。
　　在以往沒有薯片的年代，馓子可是童年解饞的首選。臨近春節(jié)，廚房里就會出現(xiàn)一個巨大的不銹鋼盆，里面“醒”著的，就是用來制作馓子的油光锃亮的面團。
　　先切小塊，然后壓成圓餅，從中開個小洞，拉長、搓條、盤層、扯細，入熱油炸至金黃色而成。
　　在童年記憶中，馓子用漏勺從熱油中撈出時就好像一幀幀慢動作，淅淅瀝瀝的熱油在馓子表面滋滋作響 ，熱氣騰騰，香飄四溢。

　　馓子的種類、味道、形狀沒有固定的模板，有盤成一團的普通油馓子、薄皮馓子、雞蛋馓子、花馓子等等?？梢栽陂e暇時間作為零嘴兒一條一條掰著吃，也可以和牛奶、豆?jié){、紅糖搭配作為正餐。

　　酥、香、脆，末了帶著點咸甜味，入口即碎，脆如凌雪，越嚼越香。

　　??炸馓子的制作要點

　　1.面團要揉得硬一些，這樣炸出來的馓子口感更加酥脆。

　　2.在搓面條時，可以一邊搓一邊用手掌壓一下，使其更好地盤在一起。

　　3.炸的時候， 鍋要大，油要多，不然炸起來馓子沒有足夠空間定型。

　　江米條不是固定叫法，江面條、雪花條、炸果兒、油棗、蘭花根、糖果子、京果……各家俗稱不一，是兒時交友的“硬通貨”，也是春節(jié)必備食品之一。

　　不用發(fā)面不用醒面，將糯米粉放入混著麥芽糖的開水里一燙，加入小蘇打拌勻后，分成小條，冷油下鍋，炸至金黃浮出表面即成。可以直接吃，也可以單熬一鍋糖，裹上糖霜待冷卻后再享用。

　　簡簡單單自成美味，外層酥脆，糧食的香氣裹著糖霜的甜味，內里又保有很多空氣感，層次豐富，一口一個，雖然知道它是熱量“炸彈”，也依舊留戀不已，愛不釋手 。

　　于是，即便炸了再多，到春節(jié)結束，家里都存不下一顆江米條。

　　??炸江米條的制作要點

　　1.開水拌的米糊，要放至常溫不燙時再二次操作，防止小蘇打失活。

　　2.米條段要搓細點，容易炸，大概筷子粗細。

　　3.小火熬糖，不怎么冒水汽時，糖漿即為熬好。

　　記憶里，每逢過年，奶奶都會抽出一天時間，站在爐灶邊炸丸子。

　　剁得細細松松的肉餡里加一些雞蛋淀粉和鹽，只需在虎口一揪，再用勺子一蒯，就變出了一個個圓圓滾滾、憨態(tài)可掬的生肉圓子，扔到燒好的油鍋里，動作連貫迅速。

　　這個時候，我們一群小的就時不時去廚房轉轉，名曰“監(jiān)工”，實則目的為“順”幾個剛炸好的肉丸。享用美味的心情太過急切，差點忘記這才剛從鍋里撈出來，燙得“手舞足蹈”，奶奶看了又氣又笑。

　　孩子的咯咯笑聲，大人憐愛又無奈的斥責聲，都為這一鍋丸子。

　　一家老少聚在一起，才是新年本味，意為團圓。

　　??炸丸子的小竅門

　　1.用饅頭渣炸丸子，放幾天也照樣酥脆。

　　2.六成熱下鍋，八成熱復炸，丸子膨松酥脆不會散，越吃越過癮。

　　3.炸肉丸子時火候不宜過大，以免外焦里生。中小火慢炸可保證丸子內部熟透。

　　炸物界的寶藏小零食——炸小酥肉。

　　是過年追劇聊八卦時，地位不亞于花生瓜子的存在，炸好的小酥肉是個萬能“伴侶”，可燙可煮，可鹽可甜。

　　酥脆的秘訣在于“掛漿”，調制的淀粉漿不能太稀也不能太稠，將酥肉拿起來，有微微向下的墜感。扔進寬油，大火炸至表面金黃，即可撈出。

　　撒點花椒、辣椒、孜然，用竹簸箕抖一抖使粉末均勻。炸酥肉，瘦而不柴，香酥可口?？烧褐厌u、燒烤醬一起吃。

　　或者，炸酥肉的“歸宿”，還能在沸騰的火鍋里，一涮，一抿，火鍋湯的椒麻與酥肉本身的鮮香混合成獨特的口感……

　　如此，酸甜、麻辣皆齊，一口酥肉，是生活的滋味。

　　??炸酥肉的小竅門

　　1.肉條要先對其進行腌制，起到去腥和入味的作用。

　　2.做面糊的時候，溫水里面加入生姜、大蒜、花椒進行浸泡，做出來的酥肉味道更香濃，口感特別豐富。

　　3.酥肉一定要用小火煎炸，炸好的酥肉需要復炸一道。

　　魚，在春節(jié)里是個重頭戲。過年吃魚，喻為年年有余，以示對新一年的好運與富余的祝愿。草魚、鱸魚、五道黑、鯽魚、桂魚、帶魚……各家有各家的選擇和做法。
　　也并不只在大年三十的年夜飯吃魚才喜慶，在“萬物皆可炸”的邏輯下，平日空閑時炸的魚塊兒，是年味的又一標志。炸魚的香氣，也是年節(jié)里最具誘惑的味道。

　　在高溫醇香的熱油激發(fā)下，新鮮的魚肉和干脆的魚皮迸發(fā)出獨特的氣息，帶著一絲絲海鹽的咸鮮和豆油的濃郁，忍不住一口咬下去，外脆內軟，滋滋作響。

　　正巧樓下點燃了新年的第一掛鞭炮，爆竹的噼啪聲和吃炸魚時的酥脆聲相互重疊，此刻，新年紅火正當時。

　　??炸魚塊的小竅門

　　1.用雞蛋液、淀粉和面粉混合做成糊，掛在魚塊上，炸好的魚塊才會更加香酥脆好吃，記得魚塊腌制好后，水分要倒掉，這樣掛糊不會太多太厚，魚塊口感更佳。

　　2.復炸是魚塊酥脆的另一個關鍵。前面是用小火慢慢將魚塊炸熟，但是魚塊表面還是軟的；第二次將油溫升高后再次下鍋復炸，魚塊在急火高溫的情況下很快就能變得酥脆。

　　3.魚塊炸好以后，可以直接吃，還可以再進一步加工，做成糖醋魚，紅燒魚等，也非常美味。

　　屋外寒風凜凜，屋內剛出鍋的炸藕盒熱氣騰騰。

　　兩片半圓形的蓮藕夾著鮮嫩多汁的肉餡，形成一種包裹的形態(tài)，代表著家庭的團聚和睦，寓意“盒盒”美美。吃來口感清脆，滋味悠長。

　　??炸藕盒的小竅門

　　1.藕要挑較粗短的藕節(jié)，成熟度足，口感較佳，同時要稍微圓一點的藕節(jié)，這樣炸出來好看。

　　2.炸藕合時調制面糊最重要，要記得將面粉、淀粉、雞蛋和水一起倒入調制成能成溜往下滴正好。不能太干也不能太稀，太干炸出來口感不好，太稀藕合不容易掛上糊。

　　過年時最快樂的一定是天真爛漫、活潑好動的小孩，能把年味烘托起來的，也還得看這一家的小孩。

　　每當春節(jié)來臨，家里小孩都紛紛換上了喜慶的新衣，在年夜飯后約上小伙伴一起在院子里看煙火，盯著紅色的火花在空中綻放，臉頰凍得通紅也不覺得冷。

　　等大人說出那句“我數(shù)到三”，才戀戀不舍地相互告別。遲遲才到家，脫了外套，接過媽媽塞到手里的金黃油炸糕，紅豆沙、芝麻、蓮蓉等餡料甜甜糯糯，吃罷津津有味地咂吧著小嘴。
　　“油糕油糕，步步登高”。
　　對孩子來說，過年的味道很甜，就像手里的油炸糕一樣。

　　??油炸糕的制作小竅門

　　1.面團的攪拌需要一定技巧，確保水分充分滲透，但不至于過于粘稠。

　　2.包餡時需要掌握一定的手法，確保內餡分布均勻，不要有過多或過少的部分。

　　3.在餡料中加入一些創(chuàng)新元素，如堅果、香料等，可以為炸糕增色不少。

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　　《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾說：“人間至味，往往醞釀于人與人之間?！?/p>

　　無論去過多少地方，吃過多少珍饈佳肴，最懷念的，還是家里熱油炸過這些食物。

　　這才是有關新年的記憶，是關于家的味道。

　　?今日話題

　　你家必吃的“年味兒”炸物是什么？

　　部分圖片來源：@古蜀味道美食雜貨鋪@敏如意@可以做一個美廚娘嗎@喵喵淘@小星的美食屋@樹樹茄